Húsipar - Tanulmányok

Ez a tanulmány az egyes kezelések (enyhén savas elektrolizált víz [SAcEW] vagy fumársav [FA]) és ezek kombinációjának hatékonyságát értékelte az Escherichia coli O157:H7, a Listeria monocytogenes, a Staphylococcus aureus és a Salmonella Typhimurium csökkentésére friss sertéshúsban, valamint a sertés eltarthatóságának és érzékszervi minőségének (szín, szag és textúra) tanulmányozása 4 és 10°C-on történő tárolás közben. A beoltott sertésmintákat (10 g) 3 percig mártottuk mindegyik kezelés során (csapvíz [TW], SACEW, erős savas elektrolizált víz [StAEW], 0,5% FA vagy SACEW +0,5% FA) enyhe hővel vagy anélkül (40 ° C). A friss sertéshús fertőtlenítése SAcEW +0,5% FA-val 40°C-on 3 percig nagyobb baktériumölő hatást mutatott, mint más kezelések, amelyek szignifikánsan (P <0,05) csökkentették az E. coli O157: H7, L. monocytogenes, S. aureus és S. Typhimurium értéke 2,59, 2,69, 2,38 és 2,99 log CFU/g. értékkel. Ez az együttes kezelés szignifikánsan (P <0,05) hosszabb késési idővel hozta létre a természetesen előforduló baktériumokat (TBC) a 4°C-on tárolt sertéshúson. Ez a kombinált kezelés a kezeletlen sertéshúshoz viszonyítva 4°C-on és 10°C-on tárolva 6 nappal és 4–5 nappal meghosszabbította a sertés tárolhatóságát. Az eredmények azt sugallják, hogy a SAcEW +0,5% FA kombinált kezelése új módszerében rejlik a friss sertés mikrobiális biztonságának és minőségének javítása.

Vizságltuk a savas elektrolizált oxidáló víz (AEO) és a semleges elektrolizált oxidáló víz (NEO) képességét, hogyan inaktiválják az egér norovírus (MNV-1) az emberi norovírus és a hepatitis A vírus (HAV) helyettesítőjeként szuszpenzióban és rozsdamentes acélon, szerves anyagok jelenlétében. A triptont (0,0, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0, 2,5 és 3,0%) tartalmazó vírusokat 1 percig kevertük AEO-val és NEO-val. Ezenkívül az MNV-1 tartalmú rozsdamentes acélszelvényeket szerves anyagokkal vagy anélkül 3, 5 és 10 percig AEO-val vagy NEO-val kezeltük. Az AEO hatékonynak bizonyult, és általában több MNV-1-et és HAV-t pusztított el szuszpenzióban, mint a NEO. Az EO vízgenerátortól függően szabad klórkoncentrációra van szükség az MNV-1 és a HAV inaktiválásához 3-log PFU/ml vagy annál nagyobb tartományban, 30 mg/l és 40 mg/l között, 1 perces érintkezési idő után. A virucid hatás a szabad klór koncentrációjának növekedésével nőtt, és a szuszpenzióban lévő tripton koncentráció növekedésével csökkent. Mind az AEO, mind a NEO 70–100 mg / l szabad klórkoncentrációban jelentősen csökkentette a szelvényeken az MNV-1-t szerves anyag hiányában. Szerves anyag jelenlétében azonban nem volt szignifikáns különbség e két kezelés között. Ezenkívül e két EO víz hatékonysága a rozsdamentes acél kuponokon nőtt a kezelési idő növekedésével. Az eredmények azt mutatták, hogy az AEO és a NEO csökkentheti az MNV-1 és a szuszpenzióban lévő HAV mennyiségét. Nagyobb szabad klórkoncentrációkra és hosszabb kezelési időkre lehet szükség a vírusok csökkentésére az érintkezési felületeken vagy szerves anyagok jelenlétében.

A tanulmány célja a Listeria monocytogenes növekedésének modelljének kidolgozása a kezeletlen vagy az alacsony koncentrációjú elektrolizált vízzel (LcEW) és erősen savas elektrolizált vízzel (SAEW) kezelt sertéshúsban, a hőmérséklet függvényében. A különböző hőmérsékleteken (4, 10, 15, 20, 25 és 30 ° C) kapott kísérleti adatokat a módosított Gompertz modellbe illesztettük, hogy létrehozzuk a növekedési paramétereket, beleértve a fajlagos növekedési sebességet (SGR) és a késleltetési időt (LT), magas meghatározási együtthatókkal (R2 >0,97). A kapott SGR-t és LT-t alkalmaztuk négyzetgyökös modellek kifejlesztésére, hogy értékeljük a tárolási hőmérséklet hatását a sertéshús L. monocytogenes A közbeeső évek során a betakarítás utáni beavatkozások folyamatosan javultak, új figyelmet fordítva a tetemek fertőtlenítésének és innovatív elrejtésének elrejtésére.elfogadhatónak tekintett értékei azt mutatták, hogy a kapott modellek jó és megbízható előrejelzéseket szolgáltathatnak, és alkalmasak az L. monocitogének mikrobiológiai kockázatértékelésére a sertéshúsban.

A becslések szerint 1999-ben a Salmonella, a Listeria, a Campylobacter és az Escherichia coli (O157, non-O157) kórokozók évente több mint 6 millió megbetegedést és körülbelül 9000 halált okoznak. Az élelmiszerek által okozott betegségek forrásairól és előfordulásáról szóló, 2004-ben kiadott legfrissebb, a Betegségmegelőzési és Kezelési Központ jelentése azonban drámai csökkenést mutatott az E. coli O157: H7 fertőzésekben. Mivel a nyers marhahús-termékek a leggyakoribb élelmiszer-eredetű kórokozók, e jelentés eredményei azt mutatják, hogy a nyers marhahús mikrobiológiai minősége jelentősen javult. A közbeeső évek során a betakarítás utáni beavatkozások folyamatosan javultak, új figyelmet fordítva a tetemek fertőtlenítésének és innovatív kezelésére. Ezenkívül a marhahús vagy darált marhahús tartásának és tesztelésének rendszere az E. coli O157: H7 forgalomba hozatala előtt még nagyobb biztonságot nyújt. Ebben a cikkben áttekintjük az E. coli O157: H7 és más kórokozók marhahúson való előfordulására vonatkozó legfrissebb információkat, a bizonyítékokat, amelyek a bőrt mint marhahústestek elsődleges kórokozóforrását azonosítják, a különféle bőr- és tetem beavatkozások hatékonyságát, valamint egyéb fejleményeket, amelyek a marhahús mikrobiális minőségének még nagyobb javulásához vezettek vagy potenciálisan vezethetnek.

A mai napig nem határozták meg az elektrolizált oxidáló víz (EO) hatékonyságát a friss sertéshúshoz kapcsolódó baktériumok ellen. Kézi, élelmiszeripari kerti permetezővel, desztillált vizet (W), klórozott vizet (CL; 25 ppm), 2% tejsavat (LA), savas EO vizet (EOA) vagy „öregített” savas EO vizet ( 24 órán át 4 ° C-on tárolt AEOA-t) permeteztünk (15 mp-ig) a sertéshúsra, amelyet Listeria monocytogenes (LM), Salmonella typhimurium (ST) és Campylobacter coli (CC) tartalmú ürülékkel oltottunk be. A fennmaradó baktériumpopulációkat közvetlenül a kezelés után, 2 napos aerob tárolás után, majd 5 napos vákuumcsomagolású, hűtött tárolás után (7. nap) határoztuk meg. Míg az LA és az EOA szignifikánsan (p <0,05) csökkentette a CC populációit a 0. és a 7. napon, nem volt szignifikáns különbség (p> 0.05) az antimikrobiális kezelések között, ha ST vagy LM-vel oltott sertéshúsra alkalmaztuk. Ez a tanulmány bemutatja, hogy egy 15 másodperces EOA-permet képes csökkenteni a friss sertéshús felszínéhez kapcsolódó CC-t. Hosszabb érintkezési időre lehet szükség azonban a többi mikrobiális szennyeződés csökkentése érdekében.

Impulzusos elektromos tápegységből és elektromos kezelőkamrából álló elektrokémiai kezelési rendszert terveztünk és értékeltünk hűtésre feldolgozott szalonna Listeria monocytogenes inaktiválásához, recirkulált sóoldatban. A sóoldatot különböző árammal és hőmérsékleteken teszteltük. A tároló tartályban átlagosan 1,61 perc D-érték érhető el 7 mA / cm3 áramerősség mellett friss sóoldattal (t = 0 óra). Az elhasznált sóoldat (t = 20 óra) esetében a D-érték 2,5 perc volt a kezelőkamrában 35 mA/cm3 értéken. Az átlagos D-érték a kezelőkamrában körülbelül 2,5 perc volt mindhárom hőmérsékleten (4, 0, –8oC) 35 mA/cm3-nél.