Húsipar- Tanulmányok

Az alacsony koncentrációjú elektrolizált víz és a kalcium-laktát szinergikus hatása a friss sertéshús mikrobiális biztonságának, eltarthatóságának és érzékszervi minőségének biztosítása érdekében

Food Control 30.1 (2013): 176-183

Ennek a tanulmánynak a célja az alacsony koncentrációjú elektrolizált víz (LcEW) más szennyeződés-mentesítő szerek hatékonyságának értékelése az Escherichia coli O157: H7 és a Listeria monocytogenes ellen a friss sertéshúsban, és a sertés eltarthatóságának / szenzoros vizsgálatának elvégzése. A sertésmintákat körülbelül 5 log cfu/g a fent említett kórokozókkal oltottuk be, és desztillált vízzel (DW), vizes ózonnal (AO), 3% tejsavval (LA), 3% kalcium-laktáttal (CaL), nátrium-hipoklorit oldattal (NaOCl), LcEW-zel, erős savas elektrolizált vízzel (SAEW), és LcEW + CaL kezeltük 5 percig szobahőmérsékleten (23 ± 2°C). A legnagyobb csökkenést (3,0–3,2 log cfu/g) az LcEW + CaL keverékkel sikerült elérni a kórokozókkal szemben, és szignifikánsan (p <0,05) különbözött a többi kezeléstől. Ez a kombináció meghosszabbította a sertéshús tárolási idejét akár 6 nappal, 4 ° C-on tárolva.

Az enyhén savas elektrolizált víz és a fumársav együttes hatása az élelmiszerekben előforduló kórokozók csökkentésére és a friss sertéshús eltarthatóságának meghosszabbítására

Food Control 47 (2015): 277-284

Ez a tanulmány az egyes kezelések (enyhén savas elektrolizált víz [SAcEW] vagy fumársav [FA]) és ezek kombinációjának hatékonyságát értékelte az Escherichia coli O157:H7, a Listeria monocytogenes, a Staphylococcus aureus és a Salmonella Typhimurium csökkentésére friss sertéshúsban, valamint a sertés eltarthatóságának és érzékszervi minőségének (szín, szag és textúra) tanulmányozása 4 és 10°C-on történő tárolás közben. A beoltott sertésmintákat (10 g) 3 percig mártottuk mindegyik kezelés során (csapvíz [TW], SACEW, erős savas elektrolizált víz [StAEW], 0,5% FA vagy SACEW +0,5% FA) enyhe hővel vagy anélkül (40 ° C). A friss sertéshús fertőtlenítése SAcEW +0,5% FA-val 40°C-on 3 percig nagyobb baktériumölő hatást mutatott, mint más kezelések, amelyek szignifikánsan (P <0,05) csökkentették az E. coli O157: H7, L. monocytogenes, S. aureus és S. Typhimurium értéke 2,59, 2,69, 2,38 és 2,99 log CFU/g. értékkel. Ez az együttes kezelés szignifikánsan (P <0,05) hosszabb késési idővel hozta létre a természetesen előforduló baktériumokat (TBC) a 4°C-on tárolt sertéshúson. Ez a kombinált kezelés a kezeletlen sertéshúshoz viszonyítva 4°C-on és 10°C-on tárolva 6 nappal és 4–5 nappal meghosszabbította a sertés tárolhatóságát. Az eredmények azt sugallják, hogy a SAcEW +0,5% FA kombinált kezelése új módszerében rejlik a friss sertés mikrobiális biztonságának és minőségének javítása.

Enyhén savas elektrolizált víz fertőtlenítési hatékonysága és mechanizmusa tiszta kultúrában a Staphylococcus aureus ellen

Food control 60 (2016): 505-510

Az enyhén savas elektrolizált vizet (SAEW), amelyet széles spektrumú és nagy teljesítményű baktériumölőnek tekintenek, egyre inkább alkalmazzák az élelmiszeriparban. Fertőtlenítő mechanizmusát azonban nem sikerült teljesen tisztázni. Ennek a tanulmánynak a célja a Stewylococcus aureus SAEF fertőtlenítési hatékonyságának és mechanizmusának vizsgálata, összehasonlítva a nátrium-hipoklorittal (NaClO) és a sósavval (HCl). A SAEW kezelés szignifikánsan 5,8 log CFU/ml-rel csökkentette a S. aureus-t 1 perc alatt, míg NaClO és HCl kezeléssel 3,26 és 2,73 log csökkenést értek el. A S. aureus fertőtlenítő kezelését követően biológiai változások sorozatát tanulmányozták, beleértve az intracelluláris káliumszivárgást, a TTC-dehidrogenáz relatív aktivitását és a baktériumok ultrastruktúrájának pusztulását.  Az eredmények azt mutatták, hogy a SAEW 65,84% -kal csökkentette a TTC-dehidrogenáz relatív aktivitását. Az intracelluláris kálium szivárgást összehasonlítva, a SAEW kezelés nagyobb százalékban okozott a fehérje szivárgást (108,34%), mint a NaClO (18,75%) vagy a HCl (0,84%) kezelés. Ezek az eredmények bemutatták a SAEW hatékonyságát a sejtmembránok permeabilitására. Ezenkívül a részben agglutinált sejtes zárványképződés rangsora HCl> SAEW> NaClO volt. Úgy tűnt, hogy a HCl, alacsony pH-értékével együtt, felelős a citoplazmatikus zavarokért. Összességében ez a tanulmány kimutatta, hogy a SAEW fertőtlenítési mechanizmusa megzavarta a sejtmembrán és a citoplazmatikus ultrastruktúrák permeabilitását az S. aureus sejtekben.

A savas elektrolizált vízbe beépített karragén- és zselatin-hidroszolok és hidrogélek fizikai-kémiai és antibakteriális tulajdonságai

Polymers 7.12 (2015): 2638-2649

A cikk különféle nátrium-klorid-koncentrációjú (0,001%, 0,01% és 0,1%) savas elektrolizált víz (AEW) felhasználásának hatásait vizsgálja karragenán és zselatin hidrosolok és hidrogélek előkészítéséhez. A hidroszolok fiziokémiai tulajdonságainak meghatározásához mértük a pH-t, az oxidációs-redukciós potenciált (ORP), a rendelkezésre álló klorid-koncentrációt (ACC) és a reológiai paramétereket, például a gélesedést és az átfolyási hőmérsékleteket. A mintákat Fourier transzformációs infravörös spektroszkópiával (FT IR) és textúraprofil elemzéssel (TPA) is jellemeztük. Ezenkívül a cikk elemzi a karragén és a savas elektrolizált vízbe beépített zselatin-hidroszolok antibakteriális aktivitásának elemzését a Staphylococcus aureus és az Escherichia coli ellen. Az FT IR spektrumok azt mutatták, hogy az elektrolizált NaCl oldat komponensei nem befolyásolják jelentősen a zselatin és a karragenán szerkezetét. Ezenkívül a TPA elemzés azt mutatta, hogy az AEW alkalmazása nem okozott nemkívánatos változásokat a hidrogél rétegben. A mikrobiológiai elemzés megerősítette a baktériumok szaporodásának hidroszolokkal történő gátlását körülbelül 2,10 log redukcióra. Az eredmények azt mutatták, hogy a mikroorganizmusok redukciójának tartománya az alkalmazott AEW típustól függ. Ez azzal magyarázható, hogy a legalacsonyabb pH-értéket és a legmagasabb ACC-értékeket a hidroszolok esetében a leghosszabb ideig tartó elektrolízissel (10 perc) és a legnagyobb NaCl-mennyiséggel (0,1% w/v) rendelkező minták esetében kaptuk. Ezek az eredmények arra utalnak, hogy az AEW-vel beépített hidrogélek és hidroszolok felhasználhatók élelmiszerek tartósítására.

Savas elektrolizált oxidáló víz baktériumölő hatása Escherichia coli O157: H7, Salmonella Typhimurium és Listeria monocytogenes ellen nyers hal, csirke és marhahús felszínén

Food Control 54 (2015): 317-321

Savas elektrolizált oxidáló víz (AC-EW) (pH = 2,30, szabad klór = 38 ppm) és steril desztillált víz (DW) baktériumölő hatását értékelték három kórokozón (Escherichia coli O157: H7 Salmonella Typhimurium és Listeria monocytogenes) a nyers pisztráng bőrén, csirkecombokon és a marhahús felszínén. Az AC-EW és a DW fertőtlenítő hatását 0 (kontroll), 1, 3, 5 és 10 percig teszteltük 22 C-on. Az AC-EW szignifikánsan (P <0,05) csökkentette a beoltott minták három kórokozóját a kontrollhoz és a DW-hez képest. A redukció mértéke kb. 1,5 -1,6 log között volt az E. colival O157: H7 és S. Typhimuriummal oltott élelmiszerek esetében. Az AC-EW azonban kevésbé mutatott baktériumölő hatást az L. monocytogenes ellen (1,1-1,3 log redukció). Az AC-EW körülbelül 1,6-2,0 log-csökkenést váltott ki a teljes mezofil számban. A DW-vel végzett hasonló kezelés kb. 0,2-1,0 log redukciót és az összes mezofil kb. 0,5-0,7 redukciót eredményezett. A három kórokozó teljes eltávolítását AC-EW alkalmazásával nem sikerült elérni, valószínűleg az élelmiszer-mintákból az AC-EW oldatba került szerves anyag és vér szintje miatt. Ez a tanulmány bebizonyítja, hogy az AC-EW jelentősen csökkentheti a halban, csirke és marhahús termékekben előforduló, általános élelmiszer-eredetű kórokozókat.

A Listeria monocytogenes reakciójának modellezése különböző tárolási hőmérsékleteken sertéshúsban elektrolizált vízkezeléssel vagy anélkül

Food Science and Biotechnology 21.6 (2012): 1549-1555

A tanulmány célja a Listeria monocytogenes növekedésének modelljének kidolgozása a kezeletlen vagy az alacsony koncentrációjú elektrolizált vízzel (LcEW) és erősen savas elektrolizált vízzel (SAEW) kezelt sertéshúsban, a hőmérséklet függvényében. A különböző hőmérsékleteken (4, 10, 15, 20, 25 és 30 ° C) kapott kísérleti adatokat a módosított Gompertz modellbe illesztettük, hogy létrehozzuk a növekedési paramétereket, beleértve a fajlagos növekedési sebességet (SGR) és a késleltetési időt (LT), magas meghatározási együtthatókkal (R² >0,97). A kapott SGR-t és LT-t alkalmaztuk négyzetgyökös modellek kifejlesztésére, hogy értékeljük a tárolási hőmérséklet hatását a sertéshús L. monocytogenes A közbeeső évek során a betakarítás utáni beavatkozások folyamatosan javultak, új figyelmet fordítva a tetemek fertőtlenítésének és innovatív elrejtésének elrejtésére.elfogadhatónak tekintett értékei azt mutatták, hogy a kapott modellek jó és megbízható előrejelzéseket szolgáltathatnak, és alkalmasak az L. monocitogének mikrobiológiai kockázatértékelésére a sertéshúsban.

Elektrolizált oxidáló víz alkalmazása a Listeria monocytogenes csökkentésére fogyasztásra kész húsokon

Meat Science 71.2 (2005): 327-333

Kísérleteket végeztünk a savas (EOA) vagy bázikus elektrolizált oxidáló víz (EOB) hatékonyságának meghatározására, akár önmagában, akár kombinációban, fogyasztásra kész (RTE) húsokon a Listeria monocytogenes (LM) csökkentése érdekében. A frankfurti vagy sonka felületét kísérletileg LM-mel oltottuk, és mártással vagy permetezéssel kezeltük őket (25 vagy 4 ° C-on 30 percig) EOA-val, EOB-val és más élelmiszeripari vegyületekkel. Az LM akkor csökkent a legnagyobb mértékben, amikor a frankfurit EOA-val kezeltük, 25°C-on mártva, 15 percen át.  Az EOB / EOA kombinált permetezésével az LM kismértékű csökkenése következett a frankfurti és a sonka esetében is. Azonban 1 log CFU / g-nál nagyobb csökkenést nem figyeltünk meg a vizsgálat időtartama alatt. Hosszabb érintkezési idő esetén sem volt elegendő az EOA-val vagy az EOB-val végzett kezelés ahhoz, hogy megfeleljenek az RTE húsokon történő LM-kontroll szabályozási követelményeinek. Mint ilyen, további vizsgálatok indokoltak az élelmiszer-minőségű antimikrobiális szerek azonosítására az RTE húsokon található kórokozó leküzdésére.

Az elektrolizált oxidáló víz összehasonlítása más antimikrobiális beavatkozásokkal a friss sertéshús kórokozóinak csökkentésére

Meat Science 68.3 (2004): 463-468

A mai napig nem határozták meg az elektrolizált oxidáló víz (EO) hatékonyságát a friss sertéshúshoz kapcsolódó baktériumok ellen. Kézi, élelmiszeripari kerti permetezővel, desztillált vizet (W), klórozott vizet (CL; 25 ppm), 2% tejsavat (LA), savas EO vizet (EOA) vagy „öregített” savas EO vizet ( 24 órán át 4 ° C-on tárolt AEOA-t) permeteztünk (15 mp-ig) a sertéshúsra, amelyet Listeria monocytogenes (LM), Salmonella typhimurium (ST) és Campylobacter coli (CC) tartalmú ürülékkel oltottunk be. A fennmaradó baktériumpopulációkat közvetlenül a kezelés után, 2 napos aerob tárolás után, majd 5 napos vákuumcsomagolású, hűtött tárolás után (7. nap) határoztuk meg. Míg az LA és az EOA szignifikánsan (p <0,05) csökkentette a CC populációit a 0. és a 7. napon, nem volt szignifikáns különbség (p> 0.05) az antimikrobiális kezelések között, ha ST vagy LM-vel oltott sertéshúsra alkalmaztuk. Ez a tanulmány bemutatja, hogy egy 15 másodperces EOA-permet képes csökkenteni a friss sertéshús felszínéhez kapcsolódó CC-t. Hosszabb érintkezési időre lehet szükség azonban a többi mikrobiális szennyeződés csökkentése érdekében.