Hús

Az alacsony koncentrációjú elektrolizált víz és a kalcium-laktát szinergikus hatása a friss sertéshús mikrobiális biztonságának, eltarthatóságának és érzékszervi minőségének biztosítása érdekében

Food Control 30.1 (2013): 176-183

Ennek a tanulmánynak a célja az alacsony koncentrációjú elektrolizált víz (LcEW) más szennyeződés-mentesítő szerek hatékonyságának értékelése az Escherichia coli O157: H7 és a Listeria monocytogenes ellen a friss sertéshúsban, és a sertés eltarthatóságának / szenzoros vizsgálatának elvégzése. A sertésmintákat körülbelül 5 log cfu/g a fent említett kórokozókkal oltottuk be, és desztillált vízzel (DW), vizes ózonnal (AO), 3% tejsavval (LA), 3% kalcium-laktáttal (CaL), nátrium-hipoklorit oldattal (NaOCl), LcEW-zel, erős savas elektrolizált vízzel (SAEW), és LcEW + CaL kezeltük 5 percig szobahőmérsékleten (23 ± 2°C). A legnagyobb csökkenést (3,0–3,2 log cfu/g) az LcEW + CaL keverékkel sikerült elérni a kórokozókkal szemben, és szignifikánsan (p <0,05) különbözött a többi kezeléstől. Ez a kombináció meghosszabbította a sertéshús tárolási idejét akár 6 nappal, 4 ° C-on tárolva.

Az enyhén savas elektrolizált víz és a fumársav együttes hatása az élelmiszerekben előforduló kórokozók csökkentésére és a friss sertéshús eltarthatóságának meghosszabbítására

Food Control 47 (2015): 277-284

Ez a tanulmány az egyes kezelések (enyhén savas elektrolizált víz [SAcEW] vagy fumársav [FA]) és ezek kombinációjának hatékonyságát értékelte az Escherichia coli O157:H7, a Listeria monocytogenes, a Staphylococcus aureus és a Salmonella Typhimurium csökkentésére friss sertéshúsban, valamint a sertés eltarthatóságának és érzékszervi minőségének (szín, szag és textúra) tanulmányozása 4 és 10°C-on történő tárolás közben. A beoltott sertésmintákat (10 g) 3 percig mártottuk mindegyik kezelés során (csapvíz [TW], SACEW, erős savas elektrolizált víz [StAEW], 0,5% FA vagy SACEW +0,5% FA) enyhe hővel vagy anélkül (40 ° C). A friss sertéshús fertőtlenítése SAcEW +0,5% FA-val 40°C-on 3 percig nagyobb baktériumölő hatást mutatott, mint más kezelések, amelyek szignifikánsan (P <0,05) csökkentették az E. coli O157: H7, L. monocytogenes, S. aureus és S. Typhimurium értéke 2,59, 2,69, 2,38 és 2,99 log CFU/g. értékkel. Ez az együttes kezelés szignifikánsan (P <0,05) hosszabb késési idővel hozta létre a természetesen előforduló baktériumokat (TBC) a 4°C-on tárolt sertéshúson. Ez a kombinált kezelés a kezeletlen sertéshúshoz viszonyítva 4°C-on és 10°C-on tárolva 6 nappal és 4–5 nappal meghosszabbította a sertés tárolhatóságát. Az eredmények azt sugallják, hogy a SAcEW +0,5% FA kombinált kezelése új módszerében rejlik a friss sertés mikrobiális biztonságának és minőségének javítása.

Elektrolitikusan előállított hipoklorinsav (elektrolizált víz) értékelése a hús és a hússal érintkező felületek tisztítására

Foods 5.2 (2016): 42

Az „elektrolizált víz” generátorok az élelmiszeriparban könnyen elérhetők megújuló hipoklorinsav-forrásként, amely kiküszöböli a munkavállalók részéről a veszélyes hipoklorit-koncentrátumok kezelésének szükségességét. Elektrolizált vizet (EW) alkalmaztunk közvetlenül a Listeria monocytogenes, az E. coli O157: H7 és a Salmonella sp. kezelésére 250 ppm-es szabad rendelkezésre álló klór (FAC) szinttel és 6 percnél nagyobb log redukciót értünk el 2 perc alatt. Az alacsonyabb EW-értékeket antimikrobiális beavatkozásként vizsgáltuk a friss hús (marhahús tetemek), a feldolgozott húsok (sültek) és az élelmiszerekkel érintkező felületek (szeletelő pengék) esetében. A kontrollokhoz képest csekély mértékű vagy semmilyen csökkenést nem figyeltünk meg, amikor az E. coli-val beoltott marhahús tetemeket vagy az L. monocytogenes-beoltott virsliket EW-vel öblítettük. Az EW (25 és 250 ppm FAC) permetezése L. monocytogenes-szel beoltott szeletelő pengékre azt mutatta, hogy a „tiszta” (3,6 és 5,7 log redukció) szeletelő pengénél nagyobb a csökkenés mint a „piszkos” (0,6 és 3,3 log redukció) esetén.  L. monocytogenes-re -beoltott protein-EW oldatokkal végzett kísérletek azt mutatták, hogy az akár 0,1%-ig alacsony fehérjetartalom képes a FAC eliminálására, csökkentve az L. monocytogenes elleni antimikrobiális aktivitást. Az EW jobbnak tűnik, mint felületi fertőtlenítőszer, minimális szerves anyaggal, amely egyébként hatékony redukálószerként hat az oxidáló oldatra, ami hatástalanná teszi.

Enyhén savas elektrolizált víz fertőtlenítési hatékonysága és mechanizmusa tiszta kultúrában a Staphylococcus aureus ellen

Food control 60 (2016): 505-510

Az enyhén savas elektrolizált vizet (SAEW), amelyet széles spektrumú és nagy teljesítményű baktériumölőnek tekintenek, egyre inkább alkalmazzák az élelmiszeriparban. Fertőtlenítő mechanizmusát azonban nem sikerült teljesen tisztázni. Ennek a tanulmánynak a célja a Stewylococcus aureus SAEF fertőtlenítési hatékonyságának és mechanizmusának vizsgálata, összehasonlítva a nátrium-hipoklorittal (NaClO) és a sósavval (HCl). A SAEW kezelés szignifikánsan 5,8 log CFU/ml-rel csökkentette a S. aureus-t 1 perc alatt, míg NaClO és HCl kezeléssel 3,26 és 2,73 log csökkenést értek el. A S. aureus fertőtlenítő kezelését követően biológiai változások sorozatát tanulmányozták, beleértve az intracelluláris káliumszivárgást, a TTC-dehidrogenáz relatív aktivitását és a baktériumok ultrastruktúrájának pusztulását.  Az eredmények azt mutatták, hogy a SAEW 65,84% -kal csökkentette a TTC-dehidrogenáz relatív aktivitását. Az intracelluláris kálium szivárgást összehasonlítva, a SAEW kezelés nagyobb százalékban okozott a fehérje szivárgást (108,34%), mint a NaClO (18,75%) vagy a HCl (0,84%) kezelés. Ezek az eredmények bemutatták a SAEW hatékonyságát a sejtmembránok permeabilitására. Ezenkívül a részben agglutinált sejtes zárványképződés rangsora HCl> SAEW> NaClO volt. Úgy tűnt, hogy a HCl, alacsony pH-értékével együtt, felelős a citoplazmatikus zavarokért. Összességében ez a tanulmány kimutatta, hogy a SAEW fertőtlenítési mechanizmusa megzavarta a sejtmembrán és a citoplazmatikus ultrastruktúrák permeabilitását az S. aureus sejtekben.

A savas elektrolizált vízbe beépített karragén- és zselatin-hidroszolok és hidrogélek fizikai-kémiai és antibakteriális tulajdonságai

Polymers 7.12 (2015): 2638-2649

A cikk különféle nátrium-klorid-koncentrációjú (0,001%, 0,01% és 0,1%) savas elektrolizált víz (AEW) felhasználásának hatásait vizsgálja karragenán és zselatin hidrosolok és hidrogélek előkészítéséhez. A hidroszolok fiziokémiai tulajdonságainak meghatározásához mértük a pH-t, az oxidációs-redukciós potenciált (ORP), a rendelkezésre álló klorid-koncentrációt (ACC) és a reológiai paramétereket, például a gélesedést és az átfolyási hőmérsékleteket. A mintákat Fourier transzformációs infravörös spektroszkópiával (FT IR) és textúraprofil elemzéssel (TPA) is jellemeztük. Ezenkívül a cikk elemzi a karragén és a savas elektrolizált vízbe beépített zselatin-hidroszolok antibakteriális aktivitásának elemzését a Staphylococcus aureus és az Escherichia coli ellen. Az FT IR spektrumok azt mutatták, hogy az elektrolizált NaCl oldat komponensei nem befolyásolják jelentősen a zselatin és a karragenán szerkezetét. Ezenkívül a TPA elemzés azt mutatta, hogy az AEW alkalmazása nem okozott nemkívánatos változásokat a hidrogél rétegben. A mikrobiológiai elemzés megerősítette a baktériumok szaporodásának hidroszolokkal történő gátlását körülbelül 2,10 log redukcióra. Az eredmények azt mutatták, hogy a mikroorganizmusok redukciójának tartománya az alkalmazott AEW típustól függ. Ez azzal magyarázható, hogy a legalacsonyabb pH-értéket és a legmagasabb ACC-értékeket a hidroszolok esetében a leghosszabb ideig tartó elektrolízissel (10 perc) és a legnagyobb NaCl-mennyiséggel (0,1% w/v) rendelkező minták esetében kaptuk. Ezek az eredmények arra utalnak, hogy az AEW-vel beépített hidrogélek és hidroszolok felhasználhatók élelmiszerek tartósítására.

Összehasonlító tanulmány a bakteriofágok, fertőtlenítők és UV-fénykezelések hatékonyságáról a Listeria monocytogenes ellen, szeletelt gombákon (Agaricus bisporus)

Journal of Food Protection 78.6 (2015): 1147-1153

Vizságltuk a savas elektrolizált oxidáló víz (AEO) és a semleges elektrolizált oxidáló víz (NEO) képességét, hogyan inaktiválják az egér norovírus (MNV-1) az emberi norovírus és a hepatitis A vírus (HAV) helyettesítőjeként szuszpenzióban és rozsdamentes acélon, szerves anyagok jelenlétében. A triptont (0,0, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0, 2,5 és 3,0%) tartalmazó vírusokat 1 percig kevertük AEO-val és NEO-val. Ezenkívül az MNV-1 tartalmú rozsdamentes acélszelvényeket szerves anyagokkal vagy anélkül 3, 5 és 10 percig AEO-val vagy NEO-val kezeltük. Az AEO hatékonynak bizonyult, és általában több MNV-1-et és HAV-t pusztított el szuszpenzióban, mint a NEO. Az EO vízgenerátortól függően szabad klórkoncentrációra van szükség az MNV-1 és a HAV inaktiválásához 3-log PFU/ml vagy annál nagyobb tartományban, 30 mg/l és 40 mg/l között, 1 perces érintkezési idő után. A virucid hatás a szabad klór koncentrációjának növekedésével nőtt, és a szuszpenzióban lévő tripton koncentráció növekedésével csökkent. Mind az AEO, mind a NEO 70–100 mg / l szabad klórkoncentrációban jelentősen csökkentette a szelvényeken az MNV-1-t szerves anyag hiányában. Szerves anyag jelenlétében azonban nem volt szignifikáns különbség e két kezelés között. Ezenkívül e két EO víz hatékonysága a rozsdamentes acél kuponokon nőtt a kezelési idő növekedésével. Az eredmények azt mutatták, hogy az AEO és a NEO csökkentheti az MNV-1 és a szuszpenzióban lévő HAV mennyiségét. Nagyobb szabad klórkoncentrációkra és hosszabb kezelési időkre lehet szükség a vírusok csökkentésére az érintkezési felületeken vagy szerves anyagok jelenlétében.

Savas elektrolizált oxidáló víz baktériumölő hatása Escherichia coli O157: H7, Salmonella Typhimurium és Listeria monocytogenes ellen nyers hal, csirke és marhahús felszínén

Food Control 54 (2015): 317-321

Savas elektrolizált oxidáló víz (AC-EW) (pH = 2,30, szabad klór = 38 ppm) és steril desztillált víz (DW) baktériumölő hatását értékelték három kórokozón (Escherichia coli O157: H7 Salmonella Typhimurium és Listeria monocytogenes) a nyers pisztráng bőrén, csirkecombokon és a marhahús felszínén. Az AC-EW és a DW fertőtlenítő hatását 0 (kontroll), 1, 3, 5 és 10 percig teszteltük 22 C-on. Az AC-EW szignifikánsan (P <0,05) csökkentette a beoltott minták három kórokozóját a kontrollhoz és a DW-hez képest. A redukció mértéke kb. 1,5 -1,6 log között volt az E. colival O157: H7 és S. Typhimuriummal oltott élelmiszerek esetében. Az AC-EW azonban kevésbé mutatott baktériumölő hatást az L. monocytogenes ellen (1,1-1,3 log redukció). Az AC-EW körülbelül 1,6-2,0 log-csökkenést váltott ki a teljes mezofil számban. A DW-vel végzett hasonló kezelés kb. 0,2-1,0 log redukciót és az összes mezofil kb. 0,5-0,7 redukciót eredményezett. A három kórokozó teljes eltávolítását AC-EW alkalmazásával nem sikerült elérni, valószínűleg az élelmiszer-mintákból az AC-EW oldatba került szerves anyag és vér szintje miatt. Ez a tanulmány bebizonyítja, hogy az AC-EW jelentősen csökkentheti a halban, csirke és marhahús termékekben előforduló, általános élelmiszer-eredetű kórokozókat.

A Listeria monocytogenes reakciójának modellezése különböző tárolási hőmérsékleteken sertéshúsban elektrolizált vízkezeléssel vagy anélkül

Food Science and Biotechnology 21.6 (2012): 1549-1555

A tanulmány célja a Listeria monocytogenes növekedésének modelljének kidolgozása a kezeletlen vagy az alacsony koncentrációjú elektrolizált vízzel (LcEW) és erősen savas elektrolizált vízzel (SAEW) kezelt sertéshúsban, a hőmérséklet függvényében. A különböző hőmérsékleteken (4, 10, 15, 20, 25 és 30 ° C) kapott kísérleti adatokat a módosított Gompertz modellbe illesztettük, hogy létrehozzuk a növekedési paramétereket, beleértve a fajlagos növekedési sebességet (SGR) és a késleltetési időt (LT), magas meghatározási együtthatókkal (R2 >0,97). A kapott SGR-t és LT-t alkalmaztuk négyzetgyökös modellek kifejlesztésére, hogy értékeljük a tárolási hőmérséklet hatását a sertéshús L. monocytogenes A közbeeső évek során a betakarítás utáni beavatkozások folyamatosan javultak, új figyelmet fordítva a tetemek fertőtlenítésének és innovatív elrejtésének elrejtésére.elfogadhatónak tekintett értékei azt mutatták, hogy a kapott modellek jó és megbízható előrejelzéseket szolgáltathatnak, és alkalmasak az L. monocitogének mikrobiológiai kockázatértékelésére a sertéshúsban.

Betakarítás utáni beavatkozások a marhahús kórokozóinak csökkentésére/megszüntetésére

Meat Science 71.1 (2005): 79-91

A becslések szerint 1999-ben a Salmonella, a Listeria, a Campylobacter és az Escherichia coli (O157, non-O157) kórokozók évente több mint 6 millió megbetegedést és körülbelül 9000 halált okoznak. Az élelmiszerek által okozott betegségek forrásairól és előfordulásáról szóló, 2004-ben kiadott legfrissebb, a Betegségmegelőzési és Kezelési Központ jelentése azonban drámai csökkenést mutatott az E. coli O157: H7 fertőzésekben. Mivel a nyers marhahús-termékek a leggyakoribb élelmiszer-eredetű kórokozók, e jelentés eredményei azt mutatják, hogy a nyers marhahús mikrobiológiai minősége jelentősen javult. A közbeeső évek során a betakarítás utáni beavatkozások folyamatosan javultak, új figyelmet fordítva a tetemek fertőtlenítésének és innovatív kezelésére. Ezenkívül a marhahús vagy darált marhahús tartásának és tesztelésének rendszere az E. coli O157: H7 forgalomba hozatala előtt még nagyobb biztonságot nyújt. Ebben a cikkben áttekintjük az E. coli O157: H7 és más kórokozók marhahúson való előfordulására vonatkozó legfrissebb információkat, a bizonyítékokat, amelyek a bőrt mint marhahústestek elsődleges kórokozóforrását azonosítják, a különféle bőr- és tetem beavatkozások hatékonyságát, valamint egyéb fejleményeket, amelyek a marhahús mikrobiális minőségének még nagyobb javulásához vezettek vagy potenciálisan vezethetnek.

Elektrolizált oxidáló víz alkalmazása a Listeria monocytogenes csökkentésére fogyasztásra kész húsokon

Meat Science 71.2 (2005): 327-333

Kísérleteket végeztünk a savas (EOA) vagy bázikus elektrolizált oxidáló víz (EOB) hatékonyságának meghatározására, akár önmagában, akár kombinációban, fogyasztásra kész (RTE) húsokon a Listeria monocytogenes (LM) csökkentése érdekében. A frankfurti vagy sonka felületét kísérletileg LM-mel oltottuk, és mártással vagy permetezéssel kezeltük őket (25 vagy 4 ° C-on 30 percig) EOA-val, EOB-val és más élelmiszeripari vegyületekkel. Az LM akkor csökkent a legnagyobb mértékben, amikor a frankfurit EOA-val kezeltük, 25°C-on mártva, 15 percen át.  Az EOB / EOA kombinált permetezésével az LM kismértékű csökkenése következett a frankfurti és a sonka esetében is. Azonban 1 log CFU / g-nál nagyobb csökkenést nem figyeltünk meg a vizsgálat időtartama alatt. Hosszabb érintkezési idő esetén sem volt elegendő az EOA-val vagy az EOB-val végzett kezelés ahhoz, hogy megfeleljenek az RTE húsokon történő LM-kontroll szabályozási követelményeinek. Mint ilyen, további vizsgálatok indokoltak az élelmiszer-minőségű antimikrobiális szerek azonosítására az RTE húsokon található kórokozó leküzdésére.

Az elektrolizált oxidáló víz összehasonlítása más antimikrobiális beavatkozásokkal a friss sertéshús kórokozóinak csökkentésére

Meat Science 68.3 (2004): 463-468

A mai napig nem határozták meg az elektrolizált oxidáló víz (EO) hatékonyságát a friss sertéshúshoz kapcsolódó baktériumok ellen. Kézi, élelmiszeripari kerti permetezővel, desztillált vizet (W), klórozott vizet (CL; 25 ppm), 2% tejsavat (LA), savas EO vizet (EOA) vagy „öregített” savas EO vizet ( 24 órán át 4 ° C-on tárolt AEOA-t) permeteztünk (15 mp-ig) a sertéshúsra, amelyet Listeria monocytogenes (LM), Salmonella typhimurium (ST) és Campylobacter coli (CC) tartalmú ürülékkel oltottunk be. A fennmaradó baktériumpopulációkat közvetlenül a kezelés után, 2 napos aerob tárolás után, majd 5 napos vákuumcsomagolású, hűtött tárolás után (7. nap) határoztuk meg. Míg az LA és az EOA szignifikánsan (p <0,05) csökkentette a CC populációit a 0. és a 7. napon, nem volt szignifikáns különbség (p> 0.05) az antimikrobiális kezelések között, ha ST vagy LM-vel oltott sertéshúsra alkalmaztuk. Ez a tanulmány bemutatja, hogy egy 15 másodperces EOA-permet képes csökkenteni a friss sertéshús felszínéhez kapcsolódó CC-t. Hosszabb érintkezési időre lehet szükség azonban a többi mikrobiális szennyeződés csökkentése érdekében.

Listeria monocytogenes inaktiválása recirkulált sóoldatban hőkezelt szalonna hűtésére elektrokémiai kezelőrendszerrel

Journal of Food Science 66.5 (2001): 729-733

Impulzusos elektromos tápegységből és elektromos kezelőkamrából álló elektrokémiai kezelési rendszert terveztünk és értékeltünk hűtésre feldolgozott szalonna Listeria monocytogenes inaktiválásához, recirkulált sóoldatban. A sóoldatot különböző árammal és hőmérsékleteken teszteltük. A tároló tartályban átlagosan 1,61 perc D-érték érhető el 7 mA / cm3 áramerősség mellett friss sóoldattal (t = 0 óra). Az elhasznált sóoldat (t = 20 óra) esetében a D-érték 2,5 perc volt a kezelőkamrában 35 mA/cm3 értéken. Az átlagos D-érték a kezelőkamrában körülbelül 2,5 perc volt mindhárom hőmérsékleten (4, 0, –8oC) 35 mA/cm3-nél.

Translate »